Så kokar du ris som ett proffs – undvik dom vanliga misstagen

Alla äter vi ris – men långt ifrån alla tycker att det smakar riktigt gott. Det vill kokboksförfattaren Tove Nilsson ändra på. I sin nya bok ”Ris” samlar hon kunskap från hela världen och uppmanar oss att börja ta ris på allvar.

– Riset förtjänar mer respekt och mindre sås, säger hon.

Riset behöver mer kärlek

Tove Nilsson jämför risets status med pastans. Medan pasta finns i hundratals varianter i butikerna, trängs bara några få rissorter på hyllorna – ofta lågkvalitativa märken. Samtidigt påverkar debatten om arsenik i ris hur vi ser på det, skriver Godare. 

– Men rätt ris, rätt kokning och rätt sort gör all skillnad, säger Tove.

Hon har rest världen runt för att lära sig risets hemligheter: paella i Spanien, korianderris i Sydamerika och risotto hos italienska risbönder. Hon är särskilt fascinerad av Japan och Persien där riset är hjärtat i maten.

Så hittar du ris av bra kvalitet

Skillnaden mellan ett riktigt fint jasminris och ett vanligt är enorm, menar Tove. Ett bra jasminris känns lent, pärlemorskimrande och doftar fantastiskt när det kokas.

– Fråga i asiatiska butiker efter premiumsorter, tipsar hon.

Ekologiska alternativ är svårare att hitta för asiatiska rissorter, men italienska och spanska ris kan ofta vara ekologiska och av hög kvalitet. Tove tipsar om ”Carnaroli classico” som det bästa valet för risotto.

Varifrån riset kommer spelar roll

Arsenik i grundvattnet kan påverka risets kvalitet. Mängden varierar stort mellan olika områden och till och med mellan fält.

– Ta reda på varifrån riset kommer. Men kom ihåg att forskningen är komplex och ger inte alltid entydiga svar, säger Tove.

Så kokar du olika typer av ris

För bästa resultat gäller det att anpassa kokmetoden efter sorten.

Jasminris:
Använd knappt dubbla mängden vatten. Koka i 20 minuter, tillsätt ev. några matskedar vatten om det känns hårt och låt ånga klart under lock i 5 minuter.

Basmatiris:
Skölj noga. Koka i rikligt med vatten som pasta. När det nästan är klart, häll av, skölj, och ånga färdigt med lite vatten och en klick smör under kökshandduk.

Sticky rice:
Blötlägg i 24 timmar, ånga sedan i ett durkslag i 20 minuter. Förvara i påsar så det inte stelnar av stärkelsen. Äts ofta som bröd.

Välj ditt ris med omsorg

Ris är inte automatiskt onyttigt, precis som vitt mjöl inte måste vara dåligt. Valet av sort är avgörande.

– I Italien odlas näringsrika ursprungssorter som är både vita och hälsosamma. Frankrike erbjuder canavere – ett rött ris rikt på protein och mineraler, berättar Tove.

Toves favoriter i skafferiet

• Japanskt ris
  
• Jasminris: Royal Umbrella
  
• Basmatiris: Tilda
  
• Risotto-ris: Meracinque