Gourmetmat lagad på avfall kan låta osannolikt, men på några av världens bästa restauranger omvandlas matsvinn till lyxiga rätter med hjälp av en speciell mögelsvamp.
Neurospora intermedia, en orange mögelsvamp med en distinkt umamismak, används för att skapa innovativa rätter som inte bara smakar gott, utan också bidrar till en mer hållbar matproduktion.
Från forskningsprojekt till Michelinrestauranger
Neurospora intermedia, som länge använts i östjavansk matlagning, har nu fått en plats i västvärldens finaste kök, skriver Forskning.no.
Forskningen kring svampen leds av den tidigare kocken Vayu Hill-Maini, som tillsammans med sitt team har studerat både genetiken och smaken på svampen. Resultatet? En svamp som kan förvandla jordbruksavfall till delikatesser.
"Det ser ut och smakar som om man har rivit cheddar på brödet och rostat det," säger Andrew Luzmore, chef för specialprojekt på restaurangen Blue Hill.
Matsvinn omvandlas till gourmetmat
På Blue Hill, en restaurang känd för sin hållbara matlagning, serveras allt från gammalt bröd till rester av havre från havremjölksproduktion – allt i kombination med Neurospora-svampen för att skapa nya smaker.
Samtidigt experimenterar den tvåstjärniga Michelinrestaurangen Alchemist i Köpenhamn med samma svamp, där 60 inbjudna gäster fått prova rätter där svampen användes både i salta och söta rätter. Gästerna beskrev smaken som "jordig, nötig och svampig".
För forskarna handlar det inte bara om smakupplevelser, utan även om att minska matsvinnet och skapa en cirkulär ekonomi. Genom att använda jordbruksavfall, som bananskal och valnötsskal, kan svampen bidra till att minska förluster i matproduktionen.
